Quirine

Meatless Monday: noodles met paddenstoelen, aubergine en kokossaus

Maandag = Meatless Monday. Elke maandag delen we een lekker, gemakkelijk, goedkoop én vegetarisch recept. Eén dag per week vegetarisch eten scheelt namelijk al een heleboel voor je eigen gezondheid, het milieu en de dieren. We schakelen hier de hulp van verschillende foodbloggers voor in, en deze week is dat Quirine!

Quirines.nl staat vól met vegan-, reis- en food verhalen. Of je nu een doorgewinterde vegan bent of er gewoon wat meer over wilt weten, Quirine hoopt je te kunnen inspireren. Bijvoorbeeld met dit noodles gerecht. Het is lekker pittig door de chili vlokken, romig door de kokosyoghurt en fris door de limoensap.

Noodles met paddenstoelen, aubergine en kokossaus, voor 2 personen

Ingrediënten:

  • 400 gr paddenstoelen;
  • 400 ml kokosyoghurt;
  • 1/2 aubergine;
  • 200 gr noodles;
  • Flinke el kurkuma;
  • Stuk gember, ongeveer 2 cm (of 1 flinke el gemberpoeder);
  • 2 knoflookteentjes;
  • 1/2 rode peper;
  • Sap van één limoen;
  • 2 el kokosolie;
  • Verse koriander;
  • Chili vlokken;
  • Zout & peper naar smaak.

How to:

Maak de paddestoelen schoon en snijd ze in reepjes. Warm een koekenpan op en bak hier de paddestoelen samen met de kokosyoghurt in. Breng op smaak met wat peper. Snijd de aubergine in blokjes en voeg dit ook toe aan het mengsel in de pan. Laat het voor twintig minuten garen, en roer om de paar minuten door.

Bereid de noodles volgens de aanwijzingen op de verpakking. Als je verse gember gebruikt, rasp deze dan. Snijd de knoflook en rode peper in kleine stukjes. Pak een andere (grotere) koekenpan en plaats deze op middelhoog vuur. Smelt de kokosolie hierin en voeg de kurkuma, gember, knoflook en rode peper toe. Roer de ingrediënten goed door. Na twee minuten voeg je de champignons, aubergine en kokosyoghurt toe aan de kruiden. Laat dit vijf minuten garen.

Breng de groenten op smaak met het limoensap, zout en peper. Verdeel de groenten en de noodles over twee borden. Strooi de chili vlokken en de verse koriander eroverheen en eet smakelijk!

Meer Meatless Monday inspi nodig? Check hier alle recepten.