Cookies & Carrot sticks

Meatless Monday: Gevulde bolcourgettes en paprika’s

Maandag = Meatless Monday. Elke maandag delen we een lekker, gemakkelijk, goedkoop én vegetarisch recept. Eén dag per week vegetarisch eten scheelt namelijk al een heleboel voor je eigen gezondheid, het milieu en de dieren. We schakelen hier de hulp van verschillende foodbloggers voor in, en deze week is dat Nicole van Cookies & Carrot sticks!

Cookies & Carrot sticks is geen blog met een bepaalde niche, je vindt er van alles: van gezond tot guilty pleasure. Nicole probeert graag alternatieve dingen uit, zoals vervangers voor vlees, zuivel, koolhydraten, gluten. Ook zoekt ze de balans in eten, een balans waarbij je gezond eet en je je af en toe lekker en ongegeneerd kunt laten gaan. Vandaar ook de naam Cookies & Carrot Sticks!

Gevulde bolcourgettes en paprika’s, voor 6 personen

Ingrediënten:

  • 4 bolcourgettes
  • 2 paprika’s
  • 400 gr vegetarisch gehakt
  • 150 gr geraspte wortel
  • 1 gele paprika
  • 1 rode ui
  • 200 ml tomatensaus
  • 2 tl Italiaanse specerijenmix
  • 250 gr gekookte rijst

How to:

Verwarm de oven voor op 180°C en vet een ovenschaal in. Snipper de ui en snijd de paprika in kleine stukjes. Fruit de ui tot deze glazig wordt, voeg de paprika toe en bak een aantal minuten. Voeg de geraspte wortel toe en bak tot de wortel net zacht begint te worden. Voeg dan het gehakt, de tomatensaus, gekookte rijst en specerijen toe. Meng goed en zet apart.

Snijd de bovenkant van de bolcourgettes en hol ze voorzichtig uit. Doe hetzelfde bij de paprika’s. Vul ze vervolgens met het groentemengsel, doe het ‘dekseltje’ erop en zet in de ovenschaal. Bak ca. 30-40 minuten. Eet smakelijk!

Meer Meatless Monday inspi nodig? Check hier alle recepten.