Meatless Monday: couscoussalade met bietjes, feta en noten

Maandag = Meatless Monday. Eén dag per week vleesvrij eten, voor je eigen gezondheid, het milieu en de dieren. Moet te doen zijn, toch? Om jou (en onszelf) daarbij te helpen, delen we elke maandag een lekker, goedkoop en bovenal vegetarisch recept. We roepen hiervoor de hulp in van verschillende foodbloggers, en deze week is dat Kelly van Good Food Love!

Kelly is al van kinds af aan gek op eten. Van haar ouders leerde ze dat ze pas kan zeggen dat ze iets niet lust als ze het geprobeerd heeft, dus proefde én lustte ze (bijna) alles. Toen ze ouder werd ontdekte ze hoe leuk het is om zelf eten klaar te maken, en zo werd Good Food Love opgericht. Kelly noemt het een ‘smaakblog’, omdat ze naast eten en drinken ook inspiratie over restaurants, hotels, reizen en af en toe beauty en fashion deelt.

Couscoussalade met bietjes, feta en noten, voor 2 à 3 personen

Ingrediënten:

  • 200 gr couscous
  • 150 gr feta
  • 3 gekookte bieten (of 4, ligt eraan hoeveel er in de verpakking zitten)
  • 1 groente bouillon blokje
  • Zeezout & peper
  • Handje verse munt
  • Sap van 1/2 limoen
  • Olijfolie
  • Handje walnoten
  • Handje amandelen
  • Zak rucola

Good Food LoveGood Food Love

Lees ook: Ik houd van vlees en toch zeg ik: stel één vleesvrije dag per week in

How to:

Doe de couscous samen met een verbrokkeld bouillonblokje in een kom, giet er kokend water overheen en wacht tot het water is opgenomen. Snijd de biet en feta in blokjes en meng dit met de couscous. Maak aan met wat olijfolie en limoensap, en doe er fijngesneden munt en peper en zout bij. Hak de noten grof en rooster ze even in een droge koekenpan. Maak vervolgens op twee of drie borden een bedje van rucola, sprenkel er wat olijfolie overheen en schep hier de couscoussalade op. Garneer tot slot met de geroosterde nootjes. Eet smakelijk!


Dit artikel werd al 32 keer gedeeld.