Petra Runs

Meatless Monday: Andijvie stamppot met pecannoten en rozijnen

Maandag = Meatless Monday. Elke maandag delen we een lekker, gemakkelijk, goedkoop én vegetarisch recept. Eén dag per week vegetarisch eten scheelt namelijk al een heleboel voor je eigen gezondheid, het milieu en de dieren. We schakelen hier de hulp van verschillende foodbloggers voor in, en deze week is dat Petra van Petra Runs!

Petra is 28 jaar en is dankzij hardlopen en gezonde voeding 50 kg afgevallen! Ze begon haar blog om anderen te inspireren en te laten zien dat bewegen leuk is en gezonde voeding niet saai hoeft te zijn. Er zijn zoveel leuke en voedzame recepten. Zoals deze vegetarische variant op de andijvie stamppot, die minder zwaar valt, maar zeker net zo lekker is.

Andijvie stamppot met pecannoten en rozijnen, voor 2 personen

Ingrediënten:

  • 500 gr aardappels
  • 250 gr andijvie
  • 40 gr pecannoten
  • 50 gr rozijnen
  • 1 tl mosterd
  • 50 ml melk
  • 10 gr roomboter
  • 1 tl Oud Hollandse Opfluffer van Green Gypsy Spices (heb je deze niet in je kast, gebruik dan paprikapoeder of kerriepoeder)
  • Snufje peper en zout

How to:

Breek de pecannoten in stukjes en rooster ze in een droge koekenpan. Zet hierna even opzij. Week de rozijnen 15 minuten in een bakje met lauwwarm water. Kook de aardappels gaar. Giet ze af, voeg de mosterd, melk en roomboter toe en maak hier een puree van. Stamp hierna de andijvie er doorheen. Proef of het op smaak is en voeg eventueel wat extra peper of zout toe. Strooi de pecannoten en de rozijnen over de andijvie stamppot heen, en eet smakelijk!

Meer zin in een andere stamppot? Zie ook het recept voor Rucola stamppot met geitenkaas, honing en walnoten of Zoete aardappelstamppot met rucola, feta en zongedroogde tomaten.